保存料・日持ち向上剤

現在、保存料および日持ち向上剤として、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸カリウム、亜硝酸ナトリウム、ナイシン等が幅広い食品に対して用いられているが、これらの保存料及び日持ち向上剤は、それぞれ抗菌活性を示す菌種が異なるため、常に新たな抗菌物質が求められている。

メラノイジンは、アミノ酸、ペプチド、またはタンパク質に由来するアミノ基と、還元糖に由来するカルボニル基とがメイラード反応を起こして得られる生成物の総称である。主に食品中で見られるこの化学反応により、カルボニル基とアミノ基が熱による縮合・脱水・重合等の過程を経て、最終生成物としてメラノイジンを生成する。本研究者らは、膨大な数の基質の組み合わせの中から、種々の還元糖とアミノ酸を網羅的に組み合わせて抗菌活性を有するメラノイジンを探索した。その結果、キシロースと、プロリンまたはフェニルアラニンとのメイラード反応生成物に、上記のような多種類の食中毒細菌への強力な抗菌活性を見出した。

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S. Kukuminato, K. Koyama, S. Koseki, “Antibacterial Properties of Melanoidins Produced from Various Combinations of Maillard Reaction against Pathogenic Bacteria.” Microbiol. Spectrum (2021) 9(3), e01142–21.